Когда вы занимаетесь поиском качественного кондитерского шоколада, то должны понимать основные ключевые параметры, которые будут определять поведение этого продукта в работе и конечный вкус десерта. Если вы являетесь только начинающим кондитером, задача может показаться не из легких, но нужно сконцентрироваться на поиске и сделать все возможное.
Можно обратиться за помощью в кондитерский магазин Karamelia, где шоколад представлен в широком ассортименте и консультанты помогут сделать правильный выбор. Первое, что нужно знать это то, что в составе качественного кондитерского шоколада содержится не менее 55% какао продуктов, также идеальные пропорции включают какао тертое, какао масло и сахар без растительных жиров. Наличие лецитина допустимо как эмульгатора, но его содержание не должно превышать 0,3%.
Учитывайте и маркировку кондитерского шоколада надпись «кувертюр» указывает на высокое содержание какао-масла, это будет обеспечивать правильную темперировку и текучей текучесть продукта. Визуальная оценка кондитерского шоколада поможет лучше определиться с качеством продукта. Глянцевая поверхность без белесого налета свидетельствует о правильном темперировании и хранении. Цвет должен быть равномерным, без пятен и разводов, от насыщенного коричневого до почти черного в зависимости от процентного содержания какао.
Ломкость при разламывании характеризует правильную кристаллизацию. Качественный кондитерский шоколад издает характерный щелчок, а его срез остается матовым. Наличие же пузырьков воздуха или неравномерной Букет качественного кондитерского шоколада включает фруктовые, ореховые или цветочные ноты в зависимости от типа. Шоколад из бобов сорта Форестер обладает классическим горьковатым вкусом, тогда как Креола дает нежные ванильные оттенки.
Настоящий «красный флаг» шоколада – это химический или прогорклый запах, который свидетельствует о неправильном хранении или использовании некачественного сырья. Если вы планируете купить шоколад для кондитера, обращайте внимание на тактильные характеристики. Темперируемый шоколад должен плавиться при температуре 40–45 градусов, а застывать при 30–32 градуса для темных сортов.
Нужно протестировать выбранный продукт на вязкость. Она влияет на удобство работы с глазурью и начинками. Вкусовой баланс становится финальным критерием отбора. Качественный кондитерский шоколад обладает многогранным вкусом с постепенным раскрытием оттенков, от начальной горчинки к фруктовой кислинке и долгому послевкусию.